微波烘干的工藝（上）

上海隆譽帶您了解微波烘干的工藝

烘干工藝第一式：預熱

預熱是大多數物料烘干前需要做的第一步，因為通常情況下，熱泵烘干的溫度要求是高于環境溫度的，特別是在氣溫低的時候或者北方地區，預熱顯得更加重要。預熱階段由于烘干房初始溫度較低，物料水分蒸發較少，因此濕度相對較低，一般只加熱不進行排濕，以保證物料迅速升溫達到物料內外溫度平衡，空氣濕度越大、熱焓值越高、導熱效果越好。

預熱時間長短需要根據物料屬性、物料數量和環境溫度來確定，一般為兩到三個小時即可，預熱溫度通常不能太高，稍微低于物料烘干的本身溫度要求，如果溫度太高可能導致物料外觀和顏色的變化以及營養成分的流失，比如碎裂、變黑等等。

以竹筍烘干為例，前期預熱階段約為兩小時，預熱溫度設置為45℃，預熱階段結束后再慢慢升溫達到60℃左右，如果預熱階段溫度太高則會導致竹筍爆漿。也有一些前期需要快速升溫的物料，預熱階段的溫度也很高，烘干房內處于高濕的狀態。

烘干工藝第二式：殺青定色

殺青是干燥的一個重要環節，其作用包括幾個方面：首先，以植物類農產品為例，包含葉綠素、生物酶，它們有股不好的味道，即“臭青味”，通過一定的高溫，他們會分解消失。

其次，物料外部很可能殘留一些農藥、化學物質等，通過高溫殺青，可以殺死細菌，更加衛生。

再次，促成營養成或氣味的生成，比如殺青是茶葉的初制工序之一，目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，讓茶葉保持原來的顏色。

除此之外，殺青的作用還包括保證成品的色澤和外觀，比如辣椒、花椒、八角等物料，必須經過殺青才能達到成品對色澤的要求。

殺青的方法包括物理殺青（熱殺青）和化學殺青，物理方法包括開水燙、蒸汽燙、紅外線照射、滾燙的接觸面（如熱鍋）、微波加熱等，而化學方法包括用加入小蘇打、燒堿、生石灰等的水浸泡等等。熱泵烘干過程中，通常采用高溫殺青的方式，80℃以上快速升溫，高溫殺死物料內部活性酶，達到定色的目的。

烘干工藝第三式：除濕定色

除濕定色是保證物料色澤的另一種方法，即通過低溫快速除濕來達到脫水定色的目的，這種工藝用的特別多，特別是對于一些花葉類物料的干燥，這些物料本身水分含量較大，且性狀不是很穩定，因此需要快速除濕，以免在長時間在外部環境下發生顏色或內部成分的變化。

舉例而言，一些青菜，放在廚房或者冰箱，過幾天后會出現發黃的現象；而一些花卉，長時間放在室內，則會出現枯萎變色等變化，如果你每天澆水，補充水分，那么就可以減少這種現場的出現，其實這就是物料脫水的一個過程，在這個過程中物料的屬性發生了改變。

除濕定色正是通過快速除水減少物料色澤的改變，盡可能保留原來的顏色。然而，在除濕的過程中溫度一般不能太高，因為花葉類物料本身性能較為脆弱，如果溫度過高則會出現變色，比如出現枯黃、變黑等現象，另外很可能導致花瓣、葉片等的碎裂。以玫瑰花烘干為例，為時保證玫瑰花干的外觀和品質，整個烘干過程需要在中低溫下進行，溫度設置區間為45℃～65℃。

發布于2018-07-02