微波烘干的工藝（下）

上海隆譽帶您繼續了解微波烘干的工藝

烘干工藝第四式：熟化

熟化工藝就是人為地提供合適的溫度、濕度完成物料的熟化、成分合成、轉換等過程。這可以概括為一種肉制品的熟化工藝過程，式臘味香腸中后期會在一個恒溫恒濕環境內通過原料里的酒精成分促進完成內部的發酵，使成品臘腸香味更佳。

烤煙的吊黃也是一種熟化的工藝，煙葉摘下來的一段時間還是會呼吸、是活的，只有在適合的環境中會進行變化才能保證顏色的香味，如果溫度達不到熟化的目的，那么香味就不會出來，品質也就降低了。

此外，物料糖化的過程也是熟化工藝的一種，通過高溫促進物料本身的化學反應，完成淀粉、蛋白質等成分的轉化，這個在一些瓜果、塊莖類果實的烘干過程中很常用，比如柿餅、無花果、番薯干等等。

烘干工藝第五式：收身

收身的基理就是如何做到“平衡脫水”，使物料干燥后表面光潤，收縮均勻！其實關鍵就是怎么樣合理控制物料的脫水速度，讓它按照合適地脫水速度，達到均勻收身的目的，保證物料烘干后的品相。很多經銷商在烘干物料的時候會遇到這樣的問題，物料表皮起皺、結痂、碎裂等，其實就是沒有做到平衡脫水，烘干溫度過高導致的。

例如在烘干大的塊莖狀物料的時候，物料脫水過快表皮就會起皺嚴重、表皮結痂、導致內部水分向表皮遷移困難，“欲速則不達”反而會嚴重影響物料的干燥速度。

另外，在烘干一些農副產品、食品的時候，如竹筍、辣椒、圣女果、面條，如果溫度過高，則會導致爆漿、斷裂的情況。如何做好收身，需要經銷商自己進行經驗的積累，對溫濕度控制進行科學合理的調整。

烘干工藝第六式：回汗

回汗工藝主要針對那些外形較大、出水慢、多糖、塊莖狀的物料，物料在一定的溫、濕度環境下完成物體內部水分的遷移與平衡?；睾构に嚢ㄈ斯せ睾埂⒆匀换睾箖煞N方式。

人工回汗就是類似我們在汗蒸房里面一樣，停掉風機、停掉主機在一定的溫度下快速完成物料內部水分的遷移；自然回汗就是把物料從烘干房里面推出來，放到自然環境中進行自身水分的遷移和平衡，根據不同物料、不同干燥狀態及含水量一般時間為四到一兩天不等，回汗結束后，物料達到內外濕份平衡，再推進烘干房進行干燥，這種方式可以有效地達到節能的目的。

以天麻烘干為例，天麻多糖，塊莖直徑可達6厘米以上，出水慢、干燥周期長，由于天麻本身體積大和多糖的干燥特性，為了保證其成品的外觀和品質，需要多次回汗，根據大小不同整個過程需要反復烘干、回汗三次以上的，每一次烘干作業后都要把天麻放入回汗間進行回汗，然后再放入烘干房進行干燥。后期烘干除濕量少，但為了避免糖分解變質、起泡、保證烘干色澤，烘干溫度低、烘干周期長。

烘干工藝第七式：提香

提香是烘干的后階段，即通過高溫烘焙，促成香味的生成，這種工藝在茶葉、花卉等物料的干燥過程中很常見，因為這些物料通常香味是衡量干燥品質的一個重要因素。以茶葉烘干為例，通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

另外，有一些物料的香味分子在物料的體內不易散發出來，那么通過高溫烘焙的作用，可以促進香味的散發，提高烘干品質和成品的價值。

烘干工藝第八式：風干

風干工藝常用的領域是肉制品、水產品的干燥，典型物料有海參、鮑魚、淡水魚干等，指的是低于常溫的除濕干燥，主要用于鎖定物料表面水分抑制易變質物料的細菌繁殖以及特殊物料的定色及帶芳香烴物料的封閉干燥。

在風干的過程中需要注意控制合適的溫濕度以抑制物料表面細菌的生長，以避免物料在風干的過程中出現發臭發霉的現象。

在熱泵烘干的過程中，可以說“摧龍八式”基本上涵蓋了物料干燥的工藝方法，但是并不是每一種物料烘干都會用到這八種工藝，或許只是使用其中的一部分，這需要經銷商對干燥物料的屬性進行詳細的了解，與客戶溝通好烘干成品要求，才能找到適合的、優化的干燥工藝。

熱風烘干設備成熟

目前，我國無論在農產品干燥技術研究還是裝備研發與制造方面都已取得了長足的發展。熱泵烘干在國內發展已經有十幾年的時間，技術和產品不斷成熟，產品廣應用于各種農產品的干燥，效果得到了市場的驗證。

發布于2018-07-02